Investigadores de la Universitat Rovira i Virgili (España) artículo analizaron el papel del ácido fumárico en enología como una herramienta tecnológica emergente para mejorar la estabilidad y calidad del vino. Tradicionalmente, los ácidos más utilizados han sido el tartárico, málico, láctico y cítrico, pero el ácido fumárico ha cobrado interés por su doble función: como acidificante y como agente antimicrobiano. Su uso está autorizado por la OIV desde 2021, y por el INV desde 2025.
Autores: Violeta García-Viñola, Daniel Fernández-Vázquez, Jordi Gombau, Cristina Reguant, Joan Miquel Canals, Nicolas Rozès y Fernando Zamora de la Universitat Rovira i Virgili (URV), artículo enviado a la revista especializada Enólogos de España.
Un estudio de investigadores españoles analizó el papel del ácido fumárico como herramienta tecnológica en enología, destacando su aplicación en la estabilización microbiológica y la acidificación del vino. Este compuesto, presente de forma natural en el metabolismo celular como intermediario del ciclo de Krebs, ha adquirido relevancia debido a la necesidad de mantener la acidez y el frescor de los vinos en un contexto de cambio climático que favorece uvas con mayor pH y menor acidez natural.
Desde el punto de vista químico, el ácido fumárico es un ácido dicarboxílico con elevada capacidad acidificante, atribuida a su bajo valor de pK₁ y a su reducida masa equivalente en comparación con otros ácidos orgánicos autorizados en enología. Esto implica que, a igualdad de efecto sobre la acidez total, se requieren menores concentraciones de ácido fumárico. Asimismo, su eficacia para disminuir el pH del vino es superior a la de otros ácidos comúnmente utilizados, lo que lo convierte en una alternativa eficiente para la corrección de acidez.
Una de sus principales aplicaciones es la inhibición de la fermentación maloláctica, proceso llevado a cabo por bacterias lácticas que transforman el ácido L-málico en ácido L-láctico, con la consiguiente disminución de la acidez y posibles alteraciones sensoriales. El mecanismo de acción del ácido fumárico se basa en el comportamiento típico de los ácidos orgánicos débiles: en condiciones de pH bajo, la forma no disociada atraviesa la membrana celular bacteriana y, al disociarse en el citoplasma, provoca una acidificación interna que altera la homeostasis celular. Además, se ha observado la inhibición del sistema GAD, implicado en la resistencia al estrés ácido, lo que incrementa su efecto antimicrobiano. En contraste, las levaduras, especialmente Saccharomyces cerevisiae, no se ven afectadas debido a la presencia de sistemas de transporte que permiten la expulsión de protones y aniones, manteniendo su equilibrio intracelular.
Esta selectividad permite utilizar el ácido fumárico para controlar el desarrollo de bacterias lácticas sin interferir en la fermentación alcohólica, tanto en mostos como en vinos, e incluso durante la segunda fermentación en vinos espumosos. En este sentido, su uso representa una alternativa o complemento al dióxido de azufre, contribuyendo a la reducción de sulfitos, particularmente en vinos blancos y rosados.
En mostos, la adición de ácido fumárico ha demostrado ser eficaz para limitar el crecimiento de bacterias lácticas, evitando fermentaciones malolácticas indeseadas y defectos como el picado láctico. Sin embargo, durante la fermentación alcohólica, las levaduras son capaces de metabolizar parcialmente este ácido, reduciendo significativamente su concentración final. Parte del ácido fumárico añadido puede transformarse en ácido succínico u otros metabolitos, lo que implica que su efecto inhibidor disminuye al finalizar la fermentación, permitiendo eventualmente el desarrollo posterior de la fermentación maloláctica si se desea.
Desde el punto de vista sensorial, el ácido fumárico presenta un umbral de percepción relativamente elevado en vino, superior a las dosis habitualmente empleadas en enología. Por ello, su adición no genera impactos organolépticos negativos directos, más allá del efecto derivado de la disminución del pH, que generalmente se traduce en una mayor percepción de frescor. Esto resulta particularmente beneficioso en vinos elaborados en regiones cálidas.
En conclusión, el ácido fumárico se presenta como un agente altamente eficaz para la inhibición selectiva de bacterias lácticas y la regulación de la acidez del vino. Su elevada capacidad acidificante, su impacto sensorial limitado y su potencial para reducir el uso de dióxido de azufre lo posicionan como una herramienta de interés creciente en la enología contemporánea.
En enología, el uso de ácido fumárico ha sido autorizado por la OIV en 2021 para inhibir bacterias lácticas y como agente acidificante, así como para el control microbiológico en mostos, con dosis máximas específicas.
Usos en Argentina
En enero de 2025, el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) autorizó el uso de ácido fumárico «como práctica enológica lícita, la adición de ácido fumárico para la inhibición de la fermentación maloláctica en vinos». Esta medida oficializó y reguló una práctica que en el mundo ya se realizaba desde mediados de la década de 1940, cuando se descubrieron las propiedades benéficas de este ácido natural como aditivo para las industrias alimentarias, entre ellas la vitivinícola.
Sobre esta resolución, desde el Consejo Profesional de Graduados en Enología de Mendoza (Copgrem), explicaron que «La inhibición de la fermentación maloláctica (FML) mediante el ácido fumárico (C4H4O4) produce vinos con pH más bajos y baja acidez volátil. La desacidificación mediante la FML es una práctica que se utiliza tradicionalmente desde hace unos 80 años para suavizar la percepción en boca de la acidez de los vinos tintos; sin embargo, en el escenario actual de calentamiento global, muchos vinos tras la FML quedan excesivamente planos con valores de pH cercanos a 4. Por tanto, la inhibición de la FML mediante el ácido fumárico puede ayudar a mejorar el perfil sensorial de estos vinos y potenciar el aroma varietal».
Existen muchos proveedores de éste producto en Argentina, entre ellos Vason, quienes contaron a Fruto que «es un ácido orgánico que forma parte de algunos procesos metabólicos bioquímicos importantes en las células, por lo que ya se encuentra de forma natural en el vino». Sobre la importancia de uso indicaron que «contribuye a mantener el ácido málico en los vinos, disminuyendo los niveles de dióxido de azufre e inhibiendo el crecimiento y la actividad de las bacterias lácticas.»
El producto se presenta en forma de polvo fino, inodoro y de granulometría mixta. Con respecto a los otros ácidos orgánicos de interés enológico, es mucho menos soluble. Según profesionales de Durox Enología «el ácido fumárico ya realiza su función preventiva con 30g/hl, para controlar la FML se utilizan 60g/hl siendo suficiente incluso ante cargas bacterianas significativas o fermentaciones en curso».
Resolución OIV-OENO 581A-2021: Tratamiento de los vinos con ácido fumárico para inhibir la fermentación maloláctica
Resolución 1/2025 INV: Adición de ácido fumárico
